submenu

Freddy Vandecasserie over zijn liefde voor de keuken - 08/10/2019

‘Een job voor abnormale mensen’

De naam Freddy Vandecasserie is onlosmakelijk verbonden met die van het Brusselse restaurant La Villa Lorraine, dat in zijn gloriedagen drie Michelinsterren op zijn palmares kon schrijven. Daarnaast gaf Vandecasserie zijn keukenkunsten jarenlang door aan de mannen van de Linkebeekse kookclub.

‘Hoe ik in de keuken ben beland? Dat is een familieverhaal’, lacht hij. ‘Mijn grootouders waren beenhouwers en mijn vader was in het midden van de jaren 50 een van de eerste Belgische chefs die de fakkel overnam van de Fransen in Brussel. Hij was chef in het Plaza-hotel. Op mijn veertiende trok ik ook naar Brussel en kwam ik in de keukenbrigade van mijn pa terecht. Daar had ik het niet gemakkelijk. Mijn vader was een autoritaire man in de keuken, en ik moest het als zoon van vaak ontgelden. Achteraf gezien heeft mij dat veel voordeel opgeleverd, want die periode heeft mij keihard gemaakt. Helaas is mijn vader veel te vroeg gestorven. Toen hij amper 34 jaar oud was, kreeg hij een schop in zijn maag tijdens een voetbalwedstrijd. Vlak vóór de wereldtentoonstelling is hij overleden.’

Amper vier jaar later – op zijn achttiende – trekt Freddy naar restaurant La Villa Lorraine. ‘Daar heb ik mijn carrière opgebouwd met de motivatie dat ik het even goed moest doen als mijn vader. Dat heb ik altijd voor ogen gehouden’, vertelt hij. ‘Toen ik er begon te werken, had de zaak al twee Michelinsterren. In 1972 – amper tien jaar nadat ik er als jonge knaap was binnengekomen –  hebben we die derde ster behaald.  We waren het eerste restaurant buiten Frankrijk dat drie sterren achter zijn naam kon zetten. Ze zeggen altijd dat Lyon de hoofdstad van de gastronomie is, maar op een bepaald moment kwam die titel zeker aan Brussel toe. Onze hoofdstad telde maar liefst vier  driesterrenrestaurants.’

Koppig

‘Toen mijn baas Marcel Kreusch overleed, moesten we een eerste Michelinster inleveren. Wij gingen daar niet mee akkoord’, merkt Freddy fijntjes op. ‘We hebben de mensen van Michelin onze ongezouten mening gegeven, maar dat werd niet geapprecieerd. Automatisch krijg je achteraf de rekening gepresenteerd. In 1997 moesten we een tweede ster inleveren. Al was dat ook een beetje mijn eigen schuld. Ik was een koppige West-Vlaming. Als die mannen van Michelin mij kwamen zeggen dat ze hun chocoladesoufflé liever gebakken hadden, zei ik: voor jullie ga ik dat doen, maar niet voor mijn klanten. Het was mijn keuken, ik vond dat ze allemaal de pot op konden’, lacht hij. ‘De derde ster verloren we ten slotte in 2005.’

Maar de liefde voor koken was nog lang niet over. ‘We hebben La Villa Lorraine verkocht in 2010. Ik zag toen de kans om restaurant De Mayeur in Ruisbroek te kopen. Mijn zoon Patrick staat er in de keuken met zijn souschef Sibrecht de Vlaminck, die al twintig jaar met ons samenwerkt. Die twee zijn volledig op mekaar in gespeeld. Ikzelf help nog altijd mee met de mise en place’, vertelt Freddy. ‘Mijn zoon Patrick heeft trouwens twintig jaar naast mij in La Villa Lorraine gestaan. We werken dus al lang samen en dat verloopt vlekkeloos. Op sommige momenten moet ik een beetje water bij de wijn doen, op andere momenten is het omgekeerd. Ook mijn kleinzoon heeft de kookmicrobe meegekregen.  Op jonge leeftijd werd hij verkozen  tot Junior Polderkok. Nu gaat hij een Italiaanse traiteurzaak beginnen in Knokke. Dat is de vierde generatie Vandecasserie in de keuken.’

Kraakvers

In een restaurant zijn voor Freddy twee dingen van cruciaal belang: discipline in de keuken en producten van topkwaliteit. ‘Ik ben heel selectief in de producten die hier op de kaart staan’, zegt hij. ‘Onze sint-jakobsvruchten komen bijvoorbeeld altijd uit de Normandische stad Dieppe. Ze komen kraakvers en levend aan. Er zijn helaas weinig plaatsen waar nog met verse coquilles wordt gewerkt.’

‘Ik ben er heilig van overtuigd dat we teruggaan naar de klassieke keuken die wij gaven in de Villa. Van die schuimpjes en visuele creaties met acht verschillende smaken, dat is bullshit. Nu kom je een restaurant buiten en weet je nauwelijks wat je gegeten hebt. Maar als je een wilde patrijs gegeten hebt, blijft dat in je hoofd hangen. Om ingewikkelde borden te dresseren, heb je trouwens veel te veel personeel nodig. Dat wordt enkel nog betaalbaar voor een select publiek.’

Holleken

Hoewel Freddy’s roots in West-Vlaanderen liggen, bouwde hij een sterke band op met Linkebeek. ‘Ik ben in Linkebeek beland na de geboorte van mijn dochter. Ik woonde destijds in Oudergem op een appartement met twee kamers. Ik zocht iets dat zo dicht mogelijk bij La Villa Lorraine lag, zodat ik ’s namiddags naar huis kon om een uurtje te slapen vooraleer de avondshift begon. Zo ben ik in Linkebeek op ’t Holleken beland. Ik heb daar tien jaar gewoond en kwam er in contact met het plaatselijke verenigingsleven. Dat had ik te danken aan Roger Van Den Bossche, de toenmalige directeur van de gemeenteschool. Dankzij hem raakte ik betrokken bij de schoolactiviteiten. Zo organiseerden we grote eetfestijnen ten voordele van de skiërs, zodat de kinderen met het vliegtuig op skivakantie konden vertrekken.’

‘In die periode begon ik ook kooklessen te geven aan de mannen van de KWB, later KALM. Als mijn geheugen mij niet in de steek laat, verliepen die contacten via Eric Kirsch en Eric De Bruycker. Onze eerste kooklessen vonden plaats op het Holleken, in zaal ’t Schoolke. Ik herinner mij dat er een citroentaart op het menu stond, maar dat de oven in ’t Schoolke niet zo goed werkte. Ik ben die taart toen thuis gaan bakken om ze op tijd klaar te krijgen’, lacht hij. ‘Daarna belandden we in het Gildenhuis en de Moelie. Ik heb de kooklessen dertig jaar met veel plezier gegeven. Met Valentijn nodigden we de dames uit en maakten we een uitgebreid Valentijnsmenu. Het was een toffe bende, er was altijd veel ambiance in de groep.’

‘De keuken hebben we nooit in brand gestoken, maar er is wel één kookles waarvan ik achteraf nachtmerries heb gehad. Eentje waarin Leo Van Houdt een hoofdrol speelde. Op een bepaald moment had ik het geweldige idee om een crêpe normande te maken, een gekaramelliseerde pannenkoek. Omdat zo’n gekaramelliseerde suiker bijzonder heet kan worden, had ik aan de kookmannen gezegd dat ze hun handdoek over hun hand moesten leggen, om te vermijden dat ze zich aan de karamel zouden verbranden wanneer ze de pannenkoek in de pan lieten draaien. Maar Leo liet zijn pannenkoek onverschrokken een tweedubbele of drie- dubbele salto maken. Ik panikeer niet snel, maar toen heb ik toch even gedacht dat het slecht zou aflopen’, lacht hij.

Voldoening

Officieel is Freddy tien jaar met pensioen, al denkt hij nog lang niet aan stoppen. ‘Koken zit me in het bloed, dat is een microbe. Eigenlijk is het een job voor abnormale mensen’, lacht hij. ‘Ik heb vijftig jaar in La Villa Lorraine gewerkt.  In het begin was dat zes dagen per week, twaalf uur per dag. Ik werkte van 9 tot  15 uur, had dan even pauze, en om 17 uur begon er weer een shift die tot middernacht duurde. Een familieleven kon je vergeten. Ook voor je fysieke gesteldheid is het een moordend beroep.’

‘Ik vind het belangrijk dat ik mijn kennis kan doorgeven. Ik heb altijd met veel plezier jonge koks opgeleid. Op een bepaald moment was de nummer één van iedere provincie een gast die nog in La Villa Lorraine had gewerkt. Als die jongens succes boekten, was dat ook een deel van mijn succes. Ik kon daar veel voldoening uit halen.’

Tekst: Heidi Wauters
Foto: Tine De Wilde
Uit: Sjoenke oktober 2019